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2018-10-19 19:51 来源:宜宾新闻网

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红白葡萄酒除了颜色,还有啥区别?

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来源:凤凰网酒业

通常来说,红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺,赤霞珠等)酿造的,而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽,灰比诺等)酿制而成。

由不同的葡萄品种酿造

 

通常来说,红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺,赤霞珠等)酿造的,而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽,灰比诺等)酿制而成。

白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质,一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素,从而呈现出红色或者紫色。

需要注意的是,葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒(只有极少数的葡萄果肉带有颜色)。

浸皮时间

浸皮指的是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间。酿酒师们会依据葡萄酒的风格来决定浸皮的时间。

一般来说,白葡萄酒的浸皮时间很短,甚至不浸皮,所以酒中没有太多来自葡萄皮的色素。

而对于红葡萄酒来说,浸皮是很重要的一个步骤。酿造红葡萄酒时,果皮会一起进入发酵程序,其中浸渍的过程,能为红酒带来更多的颜色与风味。

不同的陈酿方式—橡木桶VS 不锈钢罐

 

橡木桶对葡萄酒的风格有着不小的影响,例如,橡木桶经烘烤而制成,所以经过橡木桶熟成的葡萄酒会带有杏仁、香草、咖啡或烟草的香气;橡木桶会还帮助增加葡萄酒中的单宁;此外,橡木桶熟化的过程中还会发生氧化作用,帮助葡萄酒发展更复杂的风味。而红、白葡萄酒在橡木桶的使用方面有所不同,因此,橡木桶也是造成红、白葡萄酒风格差异的因素之一。

通常,大部分优质的红葡萄酒,都会使用橡木桶进行熟成。而在酿制白葡萄酒时,为了保存其中新鲜的果味,很多酿酒师会选择用不锈钢桶进行熟化。不过也有些白葡萄酒适合用橡木桶发酵或熟成,如:霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(Pinot Gris)和白富美(Fume Blanc)等。而对于这些使用橡木桶熟成的白葡萄酒来说,其熟成时间通常也比红葡萄酒短,因此各种香气和单宁也就没有红葡萄酒中的那么强烈。

风味和结构

 

红白葡萄酒酿造过程不同,风味自然也各异,基本上可从两个主要方面来看,分别是风味与结构。

就风味来说,虽然每支葡萄酒都各有特色,但红葡萄酒往往带有莓果(如草莓、樱桃、黑莓和梅子)香气,有的还会有香草、菸草或皮革的气味。而白葡萄酒则偏向柑橘、桃子或苹果等较清爽型水果的味道,更浓一点的还有热带水果(如芭乐、芒果和凤梨)的气息。也有的白葡萄酒带有盐水或白垩土的味道,人们通常把这形容成矿物的风味(minerality),浓一点则多了坚果或油脂般的丰润滋味。

至于结构指的则是酒的口感。有的清爽有的润口,有的滑顺有的尖锐,有的轻盈有的厚重……葡萄皮里头的单宁在很多植物里也找得到,回想一下吃苹果皮的时候,嘴里会有种涩涩的感觉,这就是单宁。单宁就像红酒的骨干,有了骨干,才有层次丰富的味道。此外,单宁也能帮助保存红酒,大致上来说会比白葡萄酒更耐放。

白葡萄酒虽然没有单宁,但酸度却是白葡萄酒重要的一环。葡萄酒中主要的酸性物质有苹果酸、酒石酸和柠檬酸,这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感,突出了葡萄酒的基本风味,并有助于它搭配食物。

文章来源:葡萄酒研究

[责任编辑:张丹]

标签:白葡萄酒 葡萄

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